昆布（羅臼昆布の耳）15g、鰹節（厚削り）20g、みりん200ml、醤油200ml、水1200ml
＊みりんは、できれば本みりんをご用意ください。
＊なぜ昆布の耳を使用しているの？→良質の昆布を少しでも安価に手に入れるため と 耳の部分は薄いために出汁が素早く出るためです。
●下準備●
・昆布は分量の水に浸しておく。（最低30分程度）
＊できれば一晩水に浸けておくと昆布の旨みがよく出ます。（冷蔵庫で6～10時間ほど）
＊昆布表面の白い粉は、天然うまみ成分のグルタミン酸の一種です。そのままでも使えますが、気になる方は固く絞ったぬれ布巾で表面を軽く拭いてからご利用ください。
●作り方●
①まず、出汁をとります。
下準備しておいた昆布と水を鍋に入れ、火にかけます。（強火）
沸騰直前で弱火にし、15～30分程で昆布を取り出し、鰹節を入れる。
弱火のまま1,2分ほど熱し、火を止め鰹節を取り出す。（網やザルなどで濾す）
★昆布や鰹節を取り出すタイミングについて★
じっくり味を見ていると、水から昆布や鰹節の味に変わる瞬間があります。
それを見逃さないで！鰹節は、煮過ぎるとエグミが出てきます。
慣れてきたら、火加減や昆布や鰹節の量を自分好みに調節してみてください。
②めんつゆを作ります。
人それぞれ作り方は異なると思いますが、
我が家の黄金比は…出汁:みりん:醤油=５：１：１
今回は、①でとった出汁1000ml、みりん200ml、醤油200ml
の割合です。
＊①でとった出汁が1000mlより少なくなった場合は、水を足してください。
逆に出汁が余った場合は、みそ汁などの料理に用い、早めに使い切ってください。
（1）まず、
みりん200mlを鍋に入れ、火をつけてアルコール分を飛ばします。
＊みりんは、沸騰後1分ほど加熱するとアルコール分が飛びます。きちんと煮切られているかは、嗅いでみる、ちょっとなめてみる、などで確認してみるといいですよ。
＊この時点でみりんの量は減りますが、気にしなくて大丈夫です。
（2）（1）の鍋に出汁1000ml、醤油200mlを加え火をつけます。（中火）
沸騰直前で極弱火にし、10秒ほど加熱したら火を止めます。出来上がり。
冷めたら清潔な容器に移し、冷蔵庫で保存し3日位を目安に早めにお使いください。
●利用方法●
・つけつゆ…ストレート
・かけつゆ…めんつゆ：水＝１：１～1.5
・天つゆ…ストレート
・青菜のお浸し…ストレート
上記の割合は目安ですので、好みで加減してご利用ください。
ほかにも、煮物やおからなどの味付け、玉子焼きの時に調味料代わりに、
揚げ出し豆腐のつゆなどいろいろとご利用いただけます。
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| 空きペットボトルに入れ、日付を書いて冷蔵保存しています。 |
昆布は、濃厚な出汁のとれる北海道産の天然羅臼昆布の耳、
鰹節は、築地の鰹節問屋・秋山商店の厚削りを使用しています。
しっかりした出汁が出て、（花かつおより）劣化が緩やかなところが気に入っています。
